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Kyoryori Culinária Tradicional de Kyoto

Beleza e harmonia são os tópicos da Kyoryori

Publicado por FJSP em Arte e Cultura 26/01/2011

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A Fundação Japão traz ao Brasil os chefs japoneses Takuji Takahashi e Yoshihiro Takahashi para ministrar palestra e aula expositiva gratuita no dia 22 de fevereiro de 2011, das 15h às 18h, na Universidade Anhembi-Morumbi (Campus Vila Olímpia), em São Paulo. A visita tem como principal mote apresentar a culinária tradicional de Kyoto, a Kyoryori – calcada na apreciação das estações do ano. A palesta contará com a participação do jornalista de O Estado de S. Paulo, Luiz Américo Camargo, que visitou o Japão em 2010.

 

©Hyotei

 

Associados à Academia de Culinária Japonesa e proprietários dos restaurantes Kinobu e Hyotei, respectivamente, os especialistas mostrarão a cozinha da antiga capital do Japão, ampliando o conceito de cozinha japonesa, popularizada no Basil – graças a um século de imigração – como uma cópia superficial que utiliza apenas temperos como o shoyu.

 

 

 

 

 

 

©Kinobu

 

Culinária tradicional de Kyoto

Kyoryori é uma “culinária para se apreciar as estações” – é visualmente bonito e saboroso, é claro, ao mesmo tempo que transmite as sensações de cada estação. Graças aos cuidados com os clientes, como a utilização de ingredientes de cada época e as adaptações de louças e móveis, é possível apreciar essa culinária através dos 5 sentidos.

©Kinobu

 

Pelo fato do Japão ser um país formado por ilhas distribuídas no sentido norte-sul, surgem ingredientes típicos de cada estação do ano e, pelo fato de estar cercado por diversas correntes oceânicas, o país é abençoado por uma rica variedade de produtos de origem marinha. Além disso, devido à cultura do plantio de arroz no país, desenvolvido desde a antigüidade, faz do alimento a base da culinária. Para os japoneses, que oram pela colheita farta de cereais e nunca esquecem o sentimento de gratidão à natureza, o arroz representa algo divino e, até os dias de hoje, é considerado como a raiz do espírito dos japoneses. Além disso, outros  inúmeros elementos e técnicas particularmente japoneses têm sustentado a cultura da culinária do Japão. Podemos citar os produtos processados de origem marinha tais como “konbu” (alga desidratada) e “katsuobushi” (peixe seco); produtos fermentados tais como “missô” (pasta de soja), “shoyu” (molho de soja) e “saquê”; a faca japonesa, extremamente afiada; a culinária “shojin” que não utiliza carne ou peixe, apenas verduras, grãos e cereais.

©Hyotei

 

Kyoto, particularmente, com uma história de 1000 anos como capital do país, recebeu ingredientes e trabalhadores de todo o país e, apresentou misturas entre a Corte Imperial, templos e relicários, samurais, cultura popular, entreoutros. E, pode-se dizer que a vontade de agradar aos outros através da criatividade adaptada não apenas à culinária, mas também em louças e ambientes, foi uma das características que contribuiu para a formação do senso de beleza dos japoneses. Assim, a Kyoryori, cultivada por uma longa história, tornou-se uma das culinárias regionais representantes da culinária japonesa e pode ser definida como uma culinária de entretenimento e apreciação das estações.

©Hyotei

 

Academia de Culinária Japonesa

É uma organização sem fins lucrativos, fundada em maio de 2007, e que tem como objetivo contribuir para a promoção da culinária japonesa tradicional através da realização de atividades divididas em atividades regionais de educação alimentar, competições de culinária japonesa e atividades internacionais, que visam o desenvolvimento da culinária japonesa dentro e fora do Japão, o suporte da educação alimentar; o incentivo do consumo de produtos locais, treinamento de mão de obra especializa entre outros.
Site oficial da Academia de Culinária Japonesa: http://www.culinary-academy.jp/eng

 

 

Perfil

TAKUJI TAKAHASHI

Nasceu em 1968, em Kyoto. Após formar-se na faculdade, trabalhou por 5 anos no restaurante “Kiccho”, em Tokyo. 1 ano após retornar à Kyoto, conquistou o certificado de sommelier e, em seguida, o certificado de “mestre em saquê”. Aprendeu a fazer compras para o restaurante com seu avô, a primeira geração do “Kinobu”, acompanhando-o por 3 anos nas idas ao mercado e, com seu pai, aprendeu as técnicas relacionadas ao atendimento de clientes e à administração. Seu objetivo é divulgar a culinária de Kyoto, ainda restrita à culinária doméstica, e torná-la representante da culinária japonesa no mundo.

O restaurante tem mais de 70 anos de história e capacidade para receber 200 pessoas. Além do “kaiseki” (refeição leve, servido antes das cerimônias do chá), o restaurante é conhecido também pelo preparo de “marmita” japonesa tradicional. E, apesar de ter como base a culinária tradicional japonesa, dividida de acordo com as quatro estações do ano, o chef Takahashi inseriu teorias da cozinha francesa e técnicas culinárias modernas, o que o tornou conhecido como um dos jovens chefs representantes da culinária japonesa.

Atualmente, o chef Takahashi é responsável por almoços no Palácio Imperial de Kyoto, com convidados internacionais, e têm recebido destaque em programas de televisão e revistas.

Restaurante Kinobu (Kyoto, Japão)
www.kinobu.co.jp
Especialidade: caldeirada de barbatana de tubarão e tofu de gergelim

 

 

YOSHIHIRO TAKAHASHI

Nasceu em 1974, em Kyoto. Após formar-se na faculdade, trabalhou por 3 anos no restaurante “Tsuruko” em Kanazawa. Retornou para Kyoto em 1999 e tornou-se aprendiz de seu pai, Eiichi Takahashi, a 14ª geração do restaurante “Hyotei”, fundado há mais de 400 anos.

O restaurante tem como base a culinária japonesa tradicional, representada pelo “kaiseki” (refeição leve, servido antes das cerimônias do chá), mas também investe na criação de novos pratos sem restrição de ingredientes.
Atualmente, o chef Takahashi participa de eventos e cerimônias do chá em diversas regiões do Japão. Participa também, ativamente, de eventos de divulgação da culinária japonesa, através da Academia de Culinária Japonesa, como intercâmbios com chefs internacionais e reeducação alimentar em escolas.

Restaurante Hyotei (Kyoto, Japão)
http://hyotei.co.jp
Especialidade: Ovo Hyotei

 

 

LUIS AMÉRICO CAMARGO

Jornalista, é editor executivo do jornal O Estado de S. Paulo. É um dos responsáveis pelo caderno gastronomico Paladar, onde também escreve como crítico de restaurantes. É autor, ainda, do blog Eu Só Queria Jantar, no www.estadao.com.br.