Gohan (arroz japonês)

A cultura gastronômica do arroz no Japão

No Japão, é comum usar um tipo de arroz de grão curto, chamado Japonica, cozinhando-o apenas com água para realçar o seu sabor original.

No Japão, existe a cultura de colocar o arroz com a guarnição juntos na boca, ação que é chamada de “temperar dentro da boca”. Assim, o arroz mais viscoso e macio é preferido para que combine bem com os outros alimentos da refeição.

Diz-se que o arroz japonês desenvolveu uma cultura alimentar que inclui os bolinhos de arroz (onigiri), sushi e bentō (marmitas japonesas), porque quanto mais você mastiga, mais saboroso o arroz se torna e é possível comê-lo mesmo frio.

Por que escolhi arroz?

・O arroz é o principal alimento da gastronomia japonesa e não pode faltar à mesa.

・O arroz japonês, cuja variedade é chamada de Japonica, é relativamente fácil de ser comprado no Brasil.

・O arroz também faz parte da culinária brasileira como um de seus alimentos principais, mas o tipo, a forma de cozinhar, a textura e o sabor são completamente diferentes do arroz consumido no Japão e pensei que seria interessante mostrar essas diferenças para os brasileiros.

・Se as receitas os inspirarem a cozinhar arroz japonês em casa, acredito que será possível também desfrutar de combinações com outras receitas caseiras do Japão. Adaptando a receita para medir o arroz com um copo de requeijão e mostrando como cozinhar em uma panela ou frigideira com tampa, o preparo é facilitado. Espero que as pessoas tentem preparar esse arroz, que é indispensável na gastronomia caseira japonesa.

A cultura gastronômica do curry no Japão

O Curry Rice (karê raisu) é um prato muito popular de crianças a adultos e é um dos pratos nacionais do Japão.

Originário da Índia, o curry chegou na Inglaterra e de lá veio para o Japão. É dito que se trata de um prato que foi alterado para ser adaptado ao gosto japonês.

Crédito: All Japan Curry Manufacturers Association

O Curry rice é uma receita tipicamente japonesa, em que carnes e vegetais são cozidos em um molho de curry engrossado com farinha, o qual é consumido junto com arroz.

Nos supermercados japoneses, há uma vasta gama de curry em tablete, em pó ou em sachê.

O Dry Curry também é considerado uma invenção japonesa.

O Dry Curry consiste em adicionar carne moída e vegetais picados fritos com curry ao arroz, mas o arroz frito (chahan) com sabor de curry também é chamado de Dry Curry.

Por que escolhi a receita de Dry Curry?

・Trata-se de uma receita que combina com a textura mais macia do arroz japonês.

・É possível preparar a receita com ingredientes fáceis de serem comprados no Brasil.

・O tempo de preparo é curto, portanto, o desafio é mais simples.

・O apetite é estimulado por conta do efeito das especiarias, por isso, é um prato que combate o cansaço do verão e dá energia quando não estamos com apetite.

・É fácil adaptar a receita para quem é vegetariano. (Consulte a receita para opções alternativas à carne bovina moída.)

Como cozinhar o arroz japonês

Ingredientes (quantidades para preparo fácil)

Arroz: 1 copo de requeijão cheio nivelado
Água: 1 e ¼ de copo de requeijão (para o cozimento)

* Serve três tigelas (chawan)
* A quantidade de água é basicamente 1,2 vezes o volume do arroz ou 1,4 vezes o peso do arroz, mas você pode variar se quiser um arroz mais seco, al dente, ou macio.
* Consulte a tabela para ver as medidas em outras unidades, como gō, gramas ou cc/ml.

 Modo de preparo

1. Numa tigela grande com o arroz, lave-o rapidamente com água girando duas ou três com as mãos. Descarte a água. A seguir, faça o polimento do arroz: esfregue suavemente os grãos entre si com a palma da mão. Após polir cerca de vinte vezes, acrescente água, que ficará turva e branca, e descarte-a em seguida. Repita esse processo de polimento mais duas vezes. Substitua a água duas ou três vezes até a água ficar relativamente translúcida.
Transfira o arroz para a panela e acrescente água em 1,2 vezes o volume do arroz e deixe descansar de 30 minutos a uma hora, até o arroz inchar e ficar branco.

* O arroz absorve diferentes odores. Por isso, descarte rapidamente a primeira água.
* Esfregue os grãos suavemente, sem aplicar força excessiva.
* Deixe o arroz absorver bem a água para que fique macio e fofo ao final do preparo.

Arroz depois de deixar de molho na água.

2. Tampe a panela e cozinhe em fogo alto. Ao ouvir o som da água fervendo, abaixe o fogo (nesse momento você poderá abrir a tampa e mexer rapidamente o conteúdo para evitar que o arroz do fundo queime). 6 ou 7 minutos depois, quando a água tiver evaporado, coloque em fogo alto, e quando começar a ouvir estalidos secos, mantenha o fogo forte por mais 10 segundos para aumentar a temperatura da panela, e apague o fogo. Sem destampar, deixe 10 minutos cozinhando no próprio vapor. A seguir, revolva o arroz para que a umidade fique uniforme e sirva no recipiente.

* Enquanto não tiver prática, de vez em quando, você poderá abrir a tampa para ver o cozimento enquanto a panela estiver no fogo.
* O tempo pode variar conforme o volume de arroz, a panela e o fogo. Adapte conforme a necessidade.
* Se o arroz ficar um pouco crocante no fundo da panela, você também poderá apreciar o seu aroma levemente tostado.
* Se não for comer o arroz imediatamente, cubra-o com um pano úmido para absorver o excesso de umidade.
* Se sobrar, guarde em filme plástico ou embalagem compatíveis com micro-ondas, em porções individuais, e congele. Na próxima vez que for comer, basta aquecer no micro-ondas, colocar num recipiente e mexer.

Dry Karê

Ingredientes (para 2 a 3 pessoas)

Carne bovina moída: 250 g
Cenoura: 1 pequena ou ½ de uma média
Salsão: 1 talo
Tomate: 2 maduros
Cebola: 1 pequena ou ½ de uma média
Alho: 2 dentes
Gengibre: 1 pedaço pequeno
Arroz: A gosto
Óleo: 1 colher de sopa
* Versão vegetariana: substitua a carne moída por tofu, tendo escorrido sua água, cogumelos, leguminosas, proteína de soja, etc.

Mix de especiarias “A”

Coentro em pó: 1 colher de sopa
Cominho em pó: ½ colher de sopa
Cúrcuma em pó: 1 colher de chá
Páprica picante: ½ colher de chá
Gergelim preto: pitada
Sal: ½ colher de chá

*Alternativa para o Mix “A”

Curry em pó: 1,5 a 2 colheres de sopa
Sal: ½ colher de chá
Coloque na receita no mesmo momento em que colocaria o mix “A”.

Curry em tablete: Porção equivalente a dois pratos, bem picado.
Água: 3 colheres de sopa
Coloque na receita no mesmo momento do tomate.

Mix “B”

Ketchup: 1 colher de sopa
Shoyu: 1 colher de sopa
Água: 3 colheres de sopa

Topping (opcional)

Salsinha: a gosto
Ovo cozido (gema mole): a gosto

 Modo de preparo

1. Descasque o alho, o gengibre e a cebola e corte-os em pedaços pequenos. Tire as fibras do salsão e corte também em pedaços pequenos. Tire o pedúnculo dos tomates e corte-os em pedaços pequenos. Descasque e rale a cenoura.

2. Na frigideira, coloque o óleo, o alho e o gengibre e frite em fogo médio. Quando os ingredientes começarem a desprender aroma, acrescente a cebola e o salsão, e continue fritando até a cebola ficar transparente. Encoste então para o lado da frigideira mais afastado de você.

3. Na parte da frigideira mais perto de você, acrescente a carne moída, e refogue-a mexendo bem até soltar a gordura.

4. Coloque então o mix “A” e misture bem até perder a consistência de pó, e acrescente a cenoura, deixando refogar enquanto mistura.
* Caso opte pelas especiarias prontas ou pelo curry em pó, coloque-os antes da água e deixe que se misturem bem com os ingredientes e o óleo, para tirar a consistência de pó.

5. Acrescente o tomate da etapa 1 e o Mix “B” e mexa. Quando começar a cozinhar, abaixe o fogo e deixe em redução durante três minutos até o tomate se misturar ao conjunto. Quando os líquidos tiverem evaporado, prove e acrescente sal a gosto.

6. Coloque o arroz e o preparo do item 5. Se tiver, acrescente salsinha e ovo cozido com gema mole.

Karê: Os tipos de curry populares no Japão

Por fim, no terceiro vídeo, Akiko Ishizu mostra as opções de curry prontas disponíveis no mercado brasileiro, explicando as diferenças entre elas e como utilizar cada uma, ganhando tempo e tirando o máximo proveito de sua praticidade. Também neste vídeo, ensina a preparar um rápido Curry Rice, utilizando apenas pratos prontos e o micro–ondas.  

Para quem fizer o arroz com as dicas este episódio, convidamos a enviar para a Fundação Japão, fotos de pratos que incluam uma porção de arroz japonês. Serão aceitas apenas uma foto por pessoa. Envie para o para e-mail jpn@fjsp.org.br,  e coloque o nome completo, cidade, nome do prato, e incluindo a declaração de que a foto enviada está ‘autorizada’ para publicação no site,  responsabilizando-se pela imagem de todos aqueles que eventualmente aparecem na foto.

Espero que tenham gostado e não esqueçam de compartilhar com seus amigos!