Nibuta e Nitamago (carne de porco e ovos cozidos marinados em shoyu)
O nibuta no Japão
No Japão, considera-se que a suinocultura foi introduzida, de forma regular, na região de Satsuma, na ilha de Kyushu, no início do período Edo (século XVII).
Na China, o porco era pendurado para ser assado no forno, em uma forma de preparo chamada de “Char Siu”. Já o nibuta tem uma forma de preparo e tempero distintos e é considerado uma receita tipicamente japonesa.
No Japão, este é um preparo muito popular para ser acrescentado em pratos como ramen, chāhan, hiyashichūka entre outros.
Na culinária caseira japonesa, o nibuta pode ser consumido como acompanhamento do arroz e como aperitivo. Também é um banquete a ser servido em festas de ano novo ou no momento de receber visitas.
Por que escolhi o nibuta e o nitamago?
・ Pode ser preparado com ingredientes disponíveis no Brasil.
O preço da carne suína é mais acessível no Brasil do que no Japão.
・No Brasil, a forma mais comum de servir carne suína em pedaço é assada no forno. Como o nibuta é uma forma de preparo rara no Brasil, acredito que essa receita proporcionará novas descobertas culinárias.
・O nibuta é um prato que dura bastante depois de pronto. Por isso, é possível deixa-lo preparado com antecedência e servi-lo em festas ou quando receber visitas.
O ramen no Japão
As raízes do ramen remontam a pratos de massa chineses, mas este prato foi se transformando para se adaptar à cultura culinária e ao paladar japonês, e hoje é um dos pratos nacionais mais populares do país.
Antigamente, era comum esse prato ser chamado de chūka soba, mas é dito que a denominação atual se popularizou com o lançamento do ramen instantâneo.
Existem diversas versões de ramen, como shoyu, tonkotsu, sal, misso, manteiga e milho, etc. Há casas especializadas em ramen, chamadas de ramen-ya, espalhadas por todo o Japão.
Supermercados e kombini (lojas de conveniência) vendem inúmeros tipos de ramen: instantâneos, secos e frescos. Assim, é possível saborear o prato não só em restaurantes, mas também em casa, de uma forma muito prática.
Por que escolhi o ramen?
・Nibuta e nitamago são dois ingredientes indispensáveis que acompanham o ramen. Ao cozinhar o porco, obtemos um caldo delicioso que pode ser utilizado no ramen. Ou seja, não há desperdício e conseguimos saborear dois tipos de prato a partir de uma única receita.
・Os espectadores do vídeo anterior pediram a receita de ramen.
・Mesmo que não seja possível adquirir a massa original, é perfeitamente possível preparar uma receita deliciosa usando macarrão instantâneo vendido em supermercados (tipo Miojo) ou a massa de espaguete, como a apresentada neste vídeo, mediante o uso de bicarbonato de sódio.
・Soube que os brasileiros utilizam massas instantâneas (como Miojo, etc.) compradas em supermercados para preparar macarronada com salsicha, molho branco, etc. A ideia aqui foi apresentar o ramen para acrescentar mais uma opção de preparo ao repertório dos brasileiros.
・É possível preparar o ramen de acordo com a sua preferência, acrescentando outros toppings além do nibuta e do nitamago. Algumas opções são, por exemplo, algas como nori ou wakame, legumes refogados, etc.
Nibuta e Nitamago (carne de porco e ovos cozidos marinados em shoyu)
Ingredientes (quantidades para preparo fácil)
Copa lombo suíno: 1kg
Gengibre: 1 pedaço pequeno
Alho-poró: a parte verde de 1 talo
Cachaça: 3 colheres de sopa
Ovos: 3 unidades
(A) Shoyu: 5 colheres de sopa
Caldo da carne de porco: 5 colheres de sopa
Açúcar mascavo: 3 colheres de sopa
Saquê mirin: 3 colheres de sopa
Sal: 1/4 de colher de chá
Toppings (opcionais): a parte branca do alho-poró, karashi (mostarda japonesa), coentro, etc. Você pode escolher o que preferir.
* O açúcar mascavo é utilizado para trazer um sabor mais rico, mas pode ser substituído pelo refinado.
Caso use a parte branca do alho-poró para o topping, corte o talo em pedaços de 5 cm de comprimento e depois corte em tiras finas. Mergulhe-as em água e depois retire a umidade.
Modo de preparo
Corte o gengibre com a casca em fatias finas.
Amarre o pedaço de copa lombo suíno com um barbante, dando-lhe a forma desejada.
・O barbante é para evitar que a carne se desmanche.
・Utilizar barbante culinário
Em uma panela grossa e grande suficiente para a peça, coloque a carne já em temperatura ambiente, o gengibre, a parte verde do alho-poró e a cachaça.
Coloque água até cobrir a carne e cozinhe em fogo médio. Ao levantar fervura, retire a espuma, tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo por 1 hora.
・A peça deve estar sempre coberta de água. Durante o cozimento, abra a tampa de vez em quando e adicione água se necessário.
・Deixe a carne cozinhar em fogo bem baixo, para que não passe do ponto.
・Deixe cozinhando até que, ao espetar com um palito, o suco da carne saia transparente.
Preparo dos ovos cozidos: coloque os ovos já em temperatura ambiente numa panela com água fervente, com cuidado para não quebrar. Cozinhe em fogo médio e, quando der o tempo, deixe em água fria e descasque.
・Coloque um pouco de vinagre na água do cozimento; assim, se a casca se quebrar, a clara não sairá facilmente.
・Nos primeiros 2 minutos do cozimento, faça círculos lentamente com um hashi ou outro talher, para fazer com que a gema se mova para o centro do ovo.
・Para ovos com gema mole, cozinhe de 6 minutos e meio a 7 minutos. Se preferir ovos mais cozidos, deixe por volta de 15 minutos.
Cozinhe de acordo com sua preferência.
Use a tabela de referência para decidir o ponto do ovo.
・Ao cozinhar, utilize um timer para medir o tempo de forma correta.
・Após o cozimento, coloque os ovos na água fria para evitar que o calor residual cozinhe as gemas em excesso.
・Se você abrir rachaduras pela casca toda e colocar sob água corrente, fica bem mais fácil de descascar.
Em uma tigela, reserve a carne preparada na etapa 2. Em uma panela menor ou frigideira, coloque a mistura dos itens (A) em fogo médio. Ao levantar fervura, apague o fogo e despeje sobre a carne de porco. Regue a carne de vez em quando. Cubra com papel alumínio e deixe esfriar devagar.
Passe o caldo cozido na peneira.
・Regar a carne com a mistura de temperos enquanto ela esfria faz com que o sabor seja melhor absorvido.
5．Quando a carne da etapa 4 esfriar um pouco, coloque a carne e os ovos em sacos plásticos para alimentos juntamente com o tempero líquido, eliminando o ar de dentro antes de fechá-los. Coloque a carne e os ovos em sacos distintos.
Deixe por meio período ou uma noite na geladeira para absorver bem o sabor.
・Colocar o saco em uma tigela cheia de água faz com que o ar de dentro saia.
・O tempo para deixar de molho fica a seu critério. Mexa o saquinho de vez em quando para que o caldo seja bem absorvido.
Corte a carne de porco e os ovos em pedaços práticos de comer, na espessura que desejar e transfira-os para um prato.
Em uma panela pequena, esquente um pouco do caldo que sobrou e utilize-o para regar a carne. A quantidade fica a seu critério.
Se desejar, acrescente karashi (mostarda japonesa), coentro, alho-poró, etc, para acompanhar.
・O nibuta dura de 4 a 5 dias na geladeira ou 1 mês no freezer.
・O corte do ovo fica mais bonito se for feito utilizando uma linha fina.
Shoyu Ramen Caseiro (Lámen de shoyu caseiro)
Ingredientes (para 2 pessoas)
Massa de espaguete fino: 2 porções (160 a 200g)
Bicarbonato de sódio: 1 colher de sopa
(A) Caldo do nibuta: 800ml
Shoyu: 2 colheres de sopa
Molho de ostra: 1 colher de sopa
Alho ralado: 1/2 a 1 colher de chá (3 dentes)
Sal: 1/2 colher de chá
Toppings (opcional): nibuta, nitamago, broto de feijão moyashi, nori, cebolinha, etc. O que você preferir.
・Como alternativa ao chūkamen, que é a massa de ramen, apresentamos uma maneira de fazer com que a massa de espaguete fique parecida com ela.
・Se o caldo não for suficiente (caso vá preparar duas ou três receitas, por exemplo), adicione mais água.
・O molho de ostras acrescenta umami e profundidade ao sabor. Se não tiver, adicione a mesma quantidade de shoyu.
Modo de preparo
Ferva 1,5 litros de água em uma panela grande. Quando levantar fervura, adicione o bicarbonato de sódio e o macarrão de espaguete, deixando-o cozinhar por mais tempo do que o indicado na embalagem.
・No caso da massa usada nesta receita, o tempo indicado na embalagem é de 5 minutos. Então, cozinhe por mais 4, totalizando 9 minutos. Ajuste de acordo com o ponto da massa desejado, provando durante o cozimento.
・O macarrão do ramen é feito com kansui, uma água mineral alcalina. Se adicionarmos durante o cozimento o bicarbonato de sódio, que também é alcalino, teremos sabor e textura similares ao do macarrão de ramen.
・Ao colocar o bicarbonato, uma grande quantidade de espuma se formará. Use uma panela maior e tome cuidado para não transbordar.
Em uma panela, aqueça a mistura (A) em fogo médio e coloque-a em uma tigela, um pouco antes da massa ficar pronta.
・Caso dê tempo, deixe a tigela aquecida com água quente antes de despejar o caldo.
・Prove o caldo para ajustar o sabor.
Quando a massa do item 1 estiver pronta, escorra a água, coloque no item 2 e adicione os toppings como nibuta, nitamago, moyashi, nori, cebolinha, etc., de acordo com a sua preferência.
・Coma enquanto estiver bem quente, pois depois de esfriar, a massa fica mais pastosa e a sopa não fica muito gostosa.
